Une tranche fine comme du papier, presque translucide. Le gras qui fond dès qu’il touche la langue. Puis ce goût de noisette, long, profond, qui reste en bouche bien après. Le jambon ibérique Bellota 100 %, celui que l’on appelle Pata Negra, est sans doute le plus grand jambon du monde. Encore faut-il savoir le reconnaître.
Pourquoi il ne ressemble à aucun autre
Tout commence par un cochon : le porc ibérique, une race ancienne du sud-ouest de l’Espagne, capable d’infiltrer le gras jusque dans le muscle. C’est ce persillage qui rend la tranche si fondante.
Ensuite, un paysage : la dehesa, ces immenses forêts clairsemées de chênes verts et de chênes-lièges, où les porcs vivent en liberté. De l’automne à la fin de l’hiver, c’est la montanera : les glands tombent, et les cochons s’en régalent à longueur de journée, avec l’herbe et ce qu’ils trouvent en chemin. Ce sont ces glands, les bellotas, qui donnent au gras son goût de noisette inimitable.
Enfin, du temps : plusieurs années de séchage et d’affinage en cave, sans rien d’autre que du sel, de l’air et la patience du maître affineur.
Noir, rouge, vert, blanc : le code couleur à connaître
Pour s’y retrouver entre des jambons « ibériques » qui vont du simple au quadruple, l’Espagne impose une norme officielle et un bracelet de couleur attaché à chaque jambon :
| Bracelet | Appellation | Ce que ça veut dire |
|---|---|---|
| Noir | Bellota 100 % ibérique | Porc de race pure ibérique, élevé en liberté et engraissé aux glands. Le seul qui a droit au nom Pata Negra. |
| Rouge | Bellota ibérique | Même élevage aux glands, mais porc croisé (50 ou 75 % ibérique). Très bon, un cran en dessous. |
| Vert | Cebo de campo ibérique | Porc élevé en plein air, nourri surtout de céréales et de fourrage. Peu ou pas de glands. |
| Blanc | Cebo ibérique | Porc élevé en bâtiment, nourri aux céréales. L’entrée de gamme de l’ibérique. |
Les pièges à éviter
- « Ibérique » ne veut pas dire Pata Negra. Sans le mot « Bellota » et la mention 100 %, ce n’est pas le même produit.
- Jambon ou épaule ? L’épaule (paleta) est moins chère, plus petite et plus persillée, mais ce n’est pas un jambon.
- Un prix trop beau cache presque toujours un bracelet vert ou blanc. Un vrai Bellota 100 % demande des années d’élevage et d’affinage : il a un prix.
- Le prétranché en barquette perd une grande partie de son parfum. Un grand jambon se tranche au moment.
Comment le déguster
- Sortez-le 1 h avant et laissez-le à température ambiante : le gras doit briller et devenir presque transparent. Froid, il ne dit rien.
- Nature d’abord, du bout des doigts, pour en goûter toute la longueur.
- Puis avec un pan con tomate : pain grillé, tomate frottée, un filet d’huile d’olive. Le duo catalan parfait.
- Côté verre : un vin blanc sec, un fino ou une manzanilla, ou un rouge léger. Évitez les vins trop boisés qui écrasent la noisette.
Notre Bellota, choisi sur place
Nous ne laissons rien au hasard : nous sommes allés jusqu’à Jabugo, en Andalousie, berceau du jambon ibérique, pour rencontrer les producteurs. Nous avons retenu une maison artisanale qui correspond à notre exigence, et nous travaillons uniquement des jambons entiers, tranchés à la main à la commande dans notre laboratoire de Pollestres.
Vous le retrouvez en plateau de 50 g, à accompagner de notre pan con tomate maison, et sur nos planches charcuterie-fromage avec l’option produits d’exception. Pour un mariage ou une réception, pensez aussi à notre atelier découpe de jambon devant vos invités.
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