C'est quoi une viande maturée ?

Une viande maturée est une viande qui a subi un processus de maturation consistant à faire reposer (rassir certains morceaux sur l’os pendant une periode entre 10 et 100 jours pour affiner le goût et développer la tendreté et les saveurs.

Une longue maturation entraine une évaporation de l’eau contenue dans la viande.
Celle ci sera plus concentrée en goûts et saveurs, cette perte peut atteindre jusqu’a 60% du poids initial justifiant des tarifs plus élevés.

Comme pour le vin et le fromage, une viande que l’on va laisser maturer va s’affiner pour developper ses qualités organoleptiques (texture, goût, saveurs).

L’intérêt de la maturation de la viande ne s’applique qu’a des viandes de très bonne qualité.

Il existe trois types de gras :

Intra musculaire autrement appelé le persillé
C’est le gras que nous recherchons qui va fondre à la cuisson et parfumer la viande
Inter musculaire (entre les muscles)
Il est situé entre les muscles et ne va pas fondre à la cuisson mais apporte énormément de goûts. Le gras c’est la vie ou plutôt pas de gras pas de goût (avec modération bien sur)
Gras de couverture
Très important pour protéger la viande lors de longues périodes de maturation

Vous l’aurez compris, un animal très peu gras ne sera donc pas du tout recherché pour de la maturation.
Ne fuyez pas le gras d’une pièce de Boeuf, il n’est pas comparable à du gras de friture.